「達克瓦茲 Dacquoise」| 武士道裡的法式浪漫

 

日本天皇授勳甜點。

 

達克瓦茲(Dacquoise)起源於法國西南部庇里牛斯山脈環繞的溫泉鄉『達茲』,因而得名。

由大量的蛋白、杏仁粉和糖粉所製成的蛋白餅,經過烘烤後,外層糖粒口感酥脆、內部蓬鬆柔軟輕盈;成為十七世紀法國皇室宮廷的經典點心。

在法式甜點裡,
達克瓦茲只是慕斯蛋糕的底部基底,紅花旁的綠葉;而日本傳奇甜點主廚 - 三嶋隆夫主廚在巴黎進修時,對達克瓦茲這樣以杏仁為主體的糕點難以忘懷,回到日本後,以日本和菓子「最中」為出發點,全新演繹了達克瓦茲的樣貌;也成為三嶋隆夫主廚在日本九州福岡甜點店「16區」的鎮店之寶。

也因達克瓦茲對日本甜點界的輝煌貢獻,2016年,日本天皇授予三嶋隆夫黃綬褒章,使其被譽為「現代的名匠」之稱的傳奇人物。

如珠光圓潤的珍珠盤 | 達克瓦茲

 

 

達克瓦茲在烘烤前於表面撒上糖粉,利用高溫形成美麗的顆粒狀脆皮。所以在日本,也有人稱達克瓦茲為珍珠盤。ISM 創辦人在「16區」跟隨過三嶋隆夫大師,爾後回台灣創辦《ISM》時也受三嶋先生的鼓勵,將正宗達克瓦茲帶到台灣,克服了不同地理環境、食材的差異,完整呈獻正宗的達克瓦茲口味、口感與精神。